Ein Leben ohne Kohl ist möglich. Aber sinnlos…

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Photo: Franz Eugen Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, Lizenz: Gemeinfrei

Immer wieder einmal und in regelmäßigen Abständen kommt sie auf – die große Frage nach dem Sinn des Lebens.
Für die einen ist die Antwort klar: 42. Bei anderen geht’s göttlich zu. Und für wieder andere ist ein sinnvoll verbrachtes Leben am Ende gar Kunst.Und dann sind da noch die, die den Sinn des Lebens darin sehen, über die Frage nach dem Sinn des Lebens überhaupt erst nachdenken zu dürfen.

Als ich kürzlich in der Küche stand und die halsstarrigen Kohlblätter vom kegelrunden Spitzkohlkopf trennen wollte, leuchtete für einen kurzen Augenblick die Sonne durchs Fenster und in mir die Vermutung auf, der (meine) Sinn des Lebens könne eng verbunden sein mit diesem Gemüse in meinen Händen.

Filderkrauthornung

Photo: Original-Reklamebild im Eigenbesitz, Lizenz: gemeinfrei

Die Ostfildern nahe Stuttgart sind berühmt für ihr Filderkraut und die Firma Hengstenberg in Esslingen am Neckar ist bekannt für ihre vielen köstlichen Kraut-Varianten. Das Firmenlogo von Hengstenberg ist ein Stück Kindheit, unvergessen der starke Duft, der durchs ganze Haus zog, wenn bei Mama auf dem Herd das Sauerkraut schmurgelte. Ganz wie im benachbarten Elsass mit seiner Route de la Choucroute, der Sauerkrautstraße, scheint er vielen Deutschen vorwiegend in dieser Variante machbar.
„Und dann das edle Sauerkraut – wir dürfen’s nicht vergessen – ein Deutscher hat’s zuerst gebraut – drum ist’s ein deutsches Essen.“ So irrte der Dichter Ludwig Uhland, erfunden haben das nämlich die Elsässer, dort ist das Sauerkraut ein Nationalgericht.  Dabei birgt der Kohl so viele Möglichkeiten der Zubereitung, bei den Asiaten zum Beispiel kommt er in unzähligen Varianten auf den Tisch und ist kaum aus der Küche wegzudenken.

Was hat das nun mit mir und dem Sinn in meinem Leben zu tun?

Der Kohl und ich, uns verbindet nicht nur eine namentliche Ähnlichkeit. Nein, wir scheinen ähnliche Lebensbedingungen, Böden und ein vergleichbares Klima zu bevorzugen. Am Ende einer Reise durch die ganze Republik schlage ich dort Wurzeln, wo wiederum das Kreuzblütengewächs im Mittelpunkt kulinarischen und wirtschaftlichen Interesses steht: In Nähe zum Landkreis Dithmarschen, über die Grenzen hinaus bekannt für Windenergie, Gänse und – richtig – seinen Kohl. Ja, die Dithmarscher zelebrieren den Kohl regelrecht während ihrer Kohltage, wählen seine Königin, dekorieren ganze Städte damit und leben zwischen Saat und Ernte inmitten endlos scheinender Kohlfelder. Ist das Gemüse im September dann geerntet, sehen Straßen und Wege aus, wie Racingpisten für Geländefahrzeuge und was auf den Äckern blieb, dient den Schafen für die nächsten Tage zur Weide.
Die Stadt Wesselburen hat dem Kohl mit ihrem Kohlosseum sogar ein Denkmal gesetzt. In seiner Krautwerkstatt zeigt Krautmeister Hubert Nickels seinem interessierten Publikum, wie aus den runden Köpfen ein vielseitige und feine Köstlichkeit wird. Und Bauernmarkt nebst Online-Shop laden ein, sich nach Herzenslust mit Kohlprodukten einzudecken.

Zwischen Ostfildern und Dithmarschen liegen in meiner Vita Bayern und Berlin. Und? Was essen die Bayern neben Schweinsbraten, Obazdm und Saurem Lüngerl? Richtig – Sauerkraut. Krautwickel. Krautspätzle und Krautkrapfen. Und befragt nach der landestypischen Küche der Haupstadt, serviert mir Google das Eisbein mit Kraut.

Während des Zweiten Weltkrieges hatten Amerikaner und Engländer also ganz offensichtlich mit gutem Grund für uns Deutsche den treffenden Ethnophaulismus „Kraut“ gefunden aber nicht ERfunden, denn schon Jules Verne beschreibt in seinem 1879 veröffentlichten Roman „Die 500 Millionen der Begum“ einen deutschen Industriellen mit Faible für’s Sauerkraut. Und die Seefahrt weiß schon lange: Gegen Skorbut ist das Vitamin-C-haltige Gemüse eine echte Geheimwaffe.

S. hat im vergangenen Jahr in Hamburg in einem koreanischen Restaurant Kimchi für sich entdeckt, eine auf Milchsäuregärung basierende Zubereitungsart des Chinakohl. Rezepte dazu gibt es vermutlich so viele, wie Koreaner selbst, allen gleich aber ist, dass der Kohl in Salz eingelegt und mit reichlich Ingwer und Knoblauch, Chillipulver und Fischsauce eingelegt wird. Das im Wolfsnest favorisierte Rezept reiche ich bei Gelegenheit nach.

Ich selbst mag Kohl in vielen seiner Varianten. Als klassisches Sauerkraut mit Blut- und Leberwurst. Blaukraut, fein gewürzt mit Nelken und Äpfeln. Krautwickel. Oder Wirsing, zubereitet mit klein gewürfelten Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und einem Schuss Sahne, knackig serviert. Oder in der bayrischen Variante, in Rauten geschnitten, karamelisiert, geschmort und mit Kümmel gewürzt. Rosenkohl, Kohlrabi, Grünkohl – die Liste scheint unerschöpflich. Einzig Brokkoli schmeckt mir am besten, wenn man ihn kurz vor dem Servieren durch ein Steak ersetzt. (Das mag an den 80er-Jahren liegen, in denen das meist völlig zerkochte und verwässerte Tiefkühlgemüse als lieblos zubereitete Beilage serviert wurde. Traumatisch.)

Wie fast alles, was ich koche, ist auch das folgende Rezept eine Freeystyle-Variante, in diesem Fall des klassischen Kohlpuddings, der seinen Namen von der Form hat, in der man ihn gart. Das hübsche Stück habe ich im vergangenen Jahr auf einem Flohmarkt erstanden.

Kohlform

Die klassische Puddingform… Im Rezept allerdings kommt das Essen in einer feuerfesten Auflaufform auf den Tisch.

Zum ersten Mal gegessen habe ich dieses feine Gericht bei Familie Thomsen, guten Freunden meiner Eltern, die – und hier schließt sich der Kohlkreis in meinem Leben – ursprünglich aus der Stadt Heide in Dithmarschen stammen und seit vielen Jahren in Baden Württemberg leben.

Rezept für
Kohlpudding mit Salzkartoffeln und heller Sauce

(Freestyle Heike Pohl)

Kohlpudding

SpitzkohlZutaten:
Für den Kohlpudding
1 großer Spitzkohl

1,5 Kilogramm gemischtes Hackfleisch
3 alte, trockene Brötchen oder 5 Scheiben Weißbrot
Milch zum Einweichen
3 große Eier
200 Gramm durchwachsenen Speck
1 große Gemüsezwiebel

gewürzt wird mit
Muskatnuss, frisch gerieben
scharfem Senf
Salz
Pfeffer
gemahlenem Kümmel
(Mengenangaben fehlen, bitte nach Erfahrung/Geschmack würzen und berücksichtigen, dass der Speck sein Salz ebenfalls entfaltet)

Für die Sauce:
100 Gramm Butter
3 Esslöffel Mehl
Ein Schuss Sahne, 1 Schuss Milch und Auffangwasser vom blanchierten Kohl
Muskat, gerieben
Pfeffer
Salz
Abrieb einer halben Zitrone
1 Schuss trockenen Weißwein

Salzkartoffeln, je nach Hungerlage

Zubereitung:
Die Kohlblätter möglichst am Stück vom Kohl lösen und jeweils nur die harten dicken Enden vom Strunk ausschneiden. (Sie können mitgekocht werden und geben ihren Geschmack an das Kochwasser ab.)
In gesalzenem, kochendem Wasser (in einem großen, hohen Topf genügt ein halber Liter) die Blätter kurz blanchieren. Bei geschlossenem Deckel hilft der Dampf dabei.
Blätter herausnehmen und abtropfen lassen. Abkochsud beiseite stellen.

Spitzkohlblatt

Für die Hackfleischmasse
den Speck und die Zwiebel in Würfel schneiden, in einer Pfanne den Speck mit wenig Öl auslassen und anschließend die Zwiebelwürfel dazugeben und andünsten.
In die Hackfleischmasse die Eier (mit Eiweiß), das eingeweichte und ausgepresste Brot, die Gewürze sowie Zwiebeln und Speck geben und den Teig gut durchmischen. Das geht in der Tat am besten mit den Händen.

Anstelle der Puddingform nehme ich eine feuerfeste Auflaufform und fette sie mit weicher Butter ein. Mit den größten Kohlblättern wird die Form dann ausgekleidet, sodass das Hackfleisch ein schönes, leuchtend grünes Bett bekommt. Und nun folgen schichtweise Fleischmasse und Blätter, die oberste Schicht bilden die Kohlblätter. Obenauf kommen ein paar Flocken weicher Butter, der Auflauf wird mit Alufolie abgedeckt und landet dann bei 180 Grad im Backofen, wo er bald schon ein köstliches Aroma entfaltet (Bitte keine Flüssigkeit hinzufügen. Fleisch und Kohl ziehen beim Garen selbst Saft, von dem man gerne auch etwas abfangen und unter die Sauce mischen kann.) Und nach knapp einer Stunde fertig ist. Nach 50 Minuten kann die Alufolie entfernt werden.

Auflauf

Für die Sauce
die Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl dazugeben und fix mit einem Schneebesen verrühren. Die Masse darf nicht dunkel werden. Ebenso fix mit dem noch warmen Abkochsud vom Kohl ablöschen (Flüssigkeit bitte nach und nach zufügen, die Sauce soll eine sämige Konsistenz haben). Sahne und Milch kommen dazu, der Wein, Zitronenabrieb, Gewürze und das Ganze lässt man dann sanft köcheln, bis es schön cremig ist.

Parallel dazu haben die Kartoffeln bereits gekocht. Und dann kann ja auch schon serviert werden!

Dieses Gericht gehört in seiner geschmacklichen Kombination zu den für mich richtig runden Sachen. Auch kalorientechnisch ist der Auflauf sicherlich nicht ohne, schmeckt aber einfach köstlich. Und: Was vom Auflauf übrig bleibt, kann am nächsten Tag, in Scheiben geschnitten, in der Pfanne gebacken werden. Dort entfaltet der Kohl noch einmal einen ganz eigenen und besonders leckeren Geschmack durch das Braten.

Ich wünsche viel Spaß und Erfolg beim Nachkochen.
Ein Leben ohne Kohl ist eben möglich, irgendwie aber sinnlos!

P.s.: Liebe Mama, freut mich sehr, dass dich das Probeessen überzeugen konnte. Viel Spaß beim Kochen und euch einen guten Appetit in bewährter Runde.
P.s.s.: Wenn es regnet, so wie heute, hole ich mir die Sonne mit Bildern ins Haus. Diesen wunderschönen Rosen konnte ich gestern nicht widerstehen.

RoseOrangeGegenlicht

14 Kommentare zu “Ein Leben ohne Kohl ist möglich. Aber sinnlos…

  1. hm, lecker Rezept. Ich liebe jede Art von Kraut und Kohl, besonders hat mir aber die Erinnerung an die Fidern und die Kohlernte dort gefallen. Meine Tochter ist vor fast 30 Jharen (unglaublich) dort in der Filderklinik geboren und ich kenne noch jeden einzelnen Kohl-Schlepper, von dessen Anhänger mir die Kohlköppe vor die Reifen gefallen sind (was deutlich weniger schädlich ist, als die Sache mit den Rüben…
    ach, und diese schöne alte Krautwerbung von Hornung aus Echterdenga
    Liebe Grüsse, Kai

    • Das ist ja ein Zufall 🙂 Ich bin zwar nicht dort geboren, aber eben aufgewachsen. Und mir ist der unverwechselbare Geruch in Erinnerung, der über den Fildern lag, wenn Erntezeit war. Bisch du denn ein Schwabe, Kai? 🙂

      • ja, dieser Geruch, also ich mochte den sehr gerne. Und zu Deiner Frage: Hanoi, de net, aber ich habe 20 Jahre lang in Tübingen gewohnt, gelebt, studiert, gearbeitet und war oft auf den Fildern und Richtung Stuttgart unterwegs. Gebürtig bin ich aus Aachen, aber nach 20 Jahren musste ich da mal weg…

  2. Sehr interessant, Heike – viel nicht gewusst, oder mich bislang einfach nicht damit auseinandergesetzt, und nun um einiges Wissen reicher. Dein Gericht sieht so was von lecker aus, dass ich bald ausprobieren werde. Spitzkohl hat nämlich immer sein Plätzchen in meinem Garten 🙂

  3. liebe heike, den spitzkohl mag ich auch SEHR gerne, als beilage zur kringelbratwurst vom guten metzger zum beispiel, denn das hack in gekochter/gebackener/gedämpfter. also grauer statt brauner variante, ist so GAR NICHT so mein ding 👿
    deshalb gefüllte paprika oder kohlrouladen oder königsbergerKlopse IIIIh, aber lasagne oder bologneseragout oder kartoffelauflauf mit vorher cross gebratenem 🙂

  4. Oh da bekomme cih gleich verdammt viel Appetit. Und das KimchiRezept würde mich auch brenndend interessieren…so so lecker.
    Deinen Vergleich zwischen Kohl und Dir is echt lustig. Da muß ich gleich mal drüber nachdenken was es dort gibt wo ich immer so war. Einen schönen Blog hast Du.

    • Vielen Dank, liebe Madame Flamusse, da wird mir ganz wollig ums Herz 🙂 Sowie du Parallelen zwischen diesem, jenem und dir gefunden hast, lass es mich wissen bitte 🙂
      Und das koreanische Rezept folgt!

      • Ich denke es ist der Wald. Ja, bis auf meine ersten 8 Lebensjahre war es der Wald. Aber damals gab es noch Ausflüge, auch in den Wald. Und Bier.. 😉 Essen fällt mir keins ein. Ich habe immer eher nach Personen geschaut die in den Städten vor mir lebten.

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