Von bösen Blicken, Xitomatl, Goldäpfeln, Freundschaft und Italien … #BuchTippmitRezept

Oktober und seit einer Woche absolutes Schietwetter – wie man bei uns im Norden so sagt.
Was liegt da näher als – zumindest gedanklich – in den warmen Süden zu reisen, und zwar nach Italien und in diesem Fall zu Patrizia Zannini und ihrer Nonna, ihrer Großmama, und das einmal mehr, weil ich heute Morgen und in Erwartung frostiger Temperaturen die letzten Tomaten von den Pflanzen gepflückt habe.

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Tomaten aus dem eigenen Garten – heuer in Töpfen und – da zu wenig Sonne – mehr als spät erst rot

Wer eine italienische Freundin hat (wie ich zum Beispiel), der gerät nie in Verlegenheit, wenn es um Rezepte geht, mit denen die Vorzüge der wunderbaren Tomaten noch einmal so richtig zur Geltung kommen. Immer, wenn ich gefragt werde, welches Buch ich auf eine einsame Insel mitnehmen würde, dann lautet meine spontane Antwort: Tomaten.
Oder anders: Tomaten – die sind aus meiner Küche, meinem Leben und meinem Garten nicht wegzudenken.
(Auch wenn die Ernte in diesem Jahr sehr, sehr bescheiden ausfällt.)

Patrizia jedenfalls denkt beim Thema Tomaten immer auch an ihre Nonna in Italien, bei der sie viele schöne Sommer- und Ferientage ihrer Kindheit verbracht hat. Irgendwo, in einem Garten in der Nähe von Rom, hat die Nonna Jahr für Jahr für die ganze große Familie Tomaten-Sugo eingekocht und in Flaschen abgefüllt. Patrizia und ich haben mal einen ganzen Tag damit verbracht zu überlegen, wie man das wohl vor 100 Jahren gemacht haben mag bzw. vor der Erfindung der Weck-Gläser und der Einmachgummis.

Die meisten Tomaten, die man bei uns im Supermarkt kaufen kann, eignen sich nur bedingt zur Weiterverarbeitung. Im besten Fall schmecken sie von der Hand oder im Salat, aber wenn man sie einkochen will, dann sind eindeutig zu wenig aromatisch, zu wässrig und auch nicht rot genug. Patrizia empfiehlt Roma- oder San-Marzano-Tomaten, aber sie hat ja auch beste Beziehungen nach Italien.
Bei mir kommen kleine Flaschentomaten in den Topf oder den Ofen, die sind fest,  schmecken kräftig und fruchtig und lassen sich perfekt trocknen, in Öl einlegen oder zu Sugo verkochen.

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Tomaten in vielen Sorten, Größen und Geschmacksnuancen – egal ob eingelegt, getrocknet oder zu Saucen verarbeitet – je besser die Zutaten, desto besser der Geschmack

Patrizia hat mir das Geheimnis DER perfekten Tomatensauce verraten. Darüber, über ihre Nonna, Italien, Familiengeheimnisse und über viel Amore, über Traditionen, Aberglauben und große Schicksale hat sie auch ihren ersten Roman geschrieben. Das E-Book wird zureit im Rahmen einer Sonderaktion sehr günstig angeboten. Neugierige klicken auf den nachfolgenden Link oder auf das Buchcover:
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Und die beste, feinste, schmackhafteste, leckerste, aromatischste, geheimnisvollste, erinnerungsschönste und phantastischste Tomatensauce, die geht so:

Sugo di Pomodoro (nach alter Zannini-Tradition)

800 g frische Tomaten (am besten Roma- oder San Marzano-Tomaten)
30 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen
etwa 10 Basilikumblätter
etwas Peperoncino (wer es gerne scharf mag)
1 Prise Zucker
Salz

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Die Maya hatten die zu den Nachtschattengewächsen gehörende Frucht bereits 200 vor Chr. unter dem Namen ‚Xitomatl’ kultiviert. Der Begriff entstammt der Aztekensprache Nahuatl.

Zubereitung
Die Tomaten kreuzweise einritzen und für 20 Sekunden in kochendes Wasser geben. Dann durch die „Flotte Lotte“ drehen (wer keine Kerne in der Soße haben möchte, nimmt das feine Sieb).
Das Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. Den fein geschnittenen (gepressten oder gequetschten) Knoblauch und den fein geschnittenen Peperoncino in das heiße Öl geben. Nach 15 Sekunden die passierten Tomaten dazugeben.
Auf hoher Flamme köcheln lassen. Die Prise Zucker und das Salz dazu geben.

Weitere 10 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende das klein geschnittene Basilikum dazugeben. Fertig.

Die Tomatensoße kann man mit Nudeln essen, mit Polenta, mit Gnocchi, mit Tortellini …
Oder einfach mit Brot.

Oder man kocht es auf Vorrat: Dann in Schraubgläser füllen und diese fest verschlossen für 5 Minuten auf den Deckel stellen. Dunkel und kühl gelagert, ist es einige Wochen (und sogar Monate) haltbar.

 

Wissenswertes zur Tomate

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Im Ofen luftgetrocknet, eingelegt mit Knoblauch und Kräutern in Öl – schmeckt traumhaft nach Sommer

Unter der wohlklingenden Bezeichnung ‚Pomi d’ Oro’ – Goldener Apfel – beschrieb sie der Italiener Pietro Andrea Matthioli im Jahr 1544. Weil man vor mehr als 500 Jahren noch über kein einheitliches System zur wissenschaftlichen Bennennung von Lebewesen verfügte, taucht die runde Frucht gleich unter einer Vielzahl unterschiedlichster Namen in der Literatur auf, zur schönsten Bezeichnung brachte es wohl der ‚Pomme d’ Amour’ – der Liebesapfel. Es sollte jedoch noch ein paar Hundert Jahre dauern, bis die Tomate ihren Siegeszug von der ursprünglichen Zierpflanze hin zur beliebten Speisefrucht genommen hatte. Im großen Stil nämlich hielt die erst nach 1945 in unseren Küchen Einzug.

Im botanischen Sinne gehört die auch als Paradiesapfel bezeichnete Tomate zur Pflanze der Nachtschattengewächse und erfreut sich damit enger Verwandtschaft zur Kartoffel, Paprika und Aubergine, ebenso auch zur Tollkirsche, Alraune, der Petunie und nicht zuletzt zur Tabakpflanze. Dass die von uns vorwiegend als Gemüse verwendete Tomate in der Tiefe ihres biologischen Herzens eine Beere ist, dürfte zu ihren gut gehüteten Geheimnissen gehören.

Tomatenpflanzen sind vorwiegend einjährig, gelegentlich auch zweijährig oder ausdauernd. Die jungen Pflanzen wachsen zunächst aufrecht und gedeihen später dann kriechend, wenn man sie nicht an Stangen oder Schnüren nach oben ‚zieht’. So ganz einfach sind Aufzucht und Pflege der begehrten Beeren gerade in hiesigen nördlichen Breiten nicht. Regen, kühle Temperaturen während der Wachstumsperioden und nicht zuletzt eine kleine Armada tierischer Nutznießer oder auch Schädlinge machen so manchem Tomatenfreund im eigenen Garten das Leben schwer. Spinnmilben, Weiße Fliegen, Armeen von Blattläusen, Raupen sowie die Tomatenminiermotte – sie alle scheinen den ‚Goldenen Apfel’ ebenso sehr zu mögen, wie wir. Dazu kommen Pilz- und Bakterienbefall (Kraut und Braunfäule, Dürrflecken-, Blattflecken, Samt- und Braunfleckenkrankheit u.v.m.), Vireninfektionen, häufig auch Nährstoffmangel und die bereits oben erwähnten ungünstigen Wachstumsbedingungen. Es scheint also wie ein kleines Wunder, wenn am Ende des Tomatenjahres gesunde, wohlschmeckende und aromatische Früchte auf ihr Ernte warten. Für eine gute und ertragreiche Ernte sorgen u.a. erfolgversprechende Faktoren wie eine ausgeglichene, kontinuierliche Nährstoffversorgung, viel Licht und ausreichend Wärme, eine gute Bodenstruktur und die gleichmäßige Bewässerung. Auch bietet sich die Zucht mit resistenten und toleranten Sorten an. Über 2500 Sorten und vermutlich noch einmal so viele inoffizielle Züchtersorten verzeichnet die Tomate, die in den unterschiedlichsten Fruchtformen (rund und glatt, flachrund und faltig, herz-, birnen- oder pflaumenförmig oder länglich als Flaschentomate) und -farben (weiß, gelb, orange, rosa, violett, grün, braun und schwarz) sowie gestreift und marmoriert angeboten wird. Die erstaunliche Beere besteht zu 95% aus Wasser, enthält Vitamin A, B1, B2, C , E und Niacin, Mineralstoffe (vorwiegend Kalium und Spurenelemente) und ihr roter Farbstoff soll die Körperabwehr stärken. Der Nährwert einer Tomate ist mit etwa 75kj pro 100 g relativ gering oder anders formuliert: Die leckeren Früchte machen satt, aber nicht dick. Bei 13 bis 18 Grad Celsius und einer relativ hohen Luftfeuchte halten sich die Früchte bis zu 14 Tagen, verlieren dabei kaum wichtige Inhaltsstoffe, sollten jedoch aufgrund des während der Lagerung ausgeschiedenen Ethen immer getrennt von anderem Gemüse und Obst gelagert werden, da dieses Gas den Reifeprozess beschleunigt. Tomaten gehören entgegen der landläufigen Meinung nicht in den Kühlschrank bzw. ins Kühlhaus, weil sie dort deutlich an Geschmack, Textur und Haltbarkeit verlieren.

Im Schnitt essen die Deutschen rund 22 Kilogramm Tomaten pro Kopf und Jahr. Während innerhalb der EU Italien und Spanien die Produktion anführen, gehört die Volksrepublik China mit 31 Millionen Tonnen, gefolgt von den USA und der Türkei zu den Weltmarktführern.

Für Freunde und Liebhaber der Tomate im Norden Deutschlands bietet sich übrigens ein Besuch auf dem Hof von Jörn Meyer in Blomesche Wildnis (Nähe Glückstadt) an. Auf seinem Hof baut der ‚Tomatenkönig’ (NDR-Reportage vom 20. August 2012) mehr als 120 verschiedene Sorten an und züchtet und kultiviert dabei auch speziell ausgefallene und ältere Sorten. Einen eigenen Hofladen gibt es zwar (noch) nicht, Pflanzen und Samen (im Frühjahr) und dann – zur Erntezeit – auch Früchte werden jedoch gerne vor Ort oder aber auch über Internet verkauft. Jörn Mayer und sein Team sind auch auf den Wochenmärkten in Eckernförde und Kropp, auf dem Isemarkt und auf dem Goldbeckufer in Hamburg zu finden.

Die reifen Früchte eignen sich – vom Biss in die frische Tomate abgesehen – für jede Menge Rezepte, angefangen bei der Bloody Mary – einem Long-Drink, der es in sich hat – über Suppen, Chutneys, Soßen, Salate, Ketchup bis hin zu raffinierten Füllungen. Sie lassen sich braten, trocknen, einlegen, überbacken, gratinieren, dämpfen, schmoren, rösten, zu Quiche und Bruschetta verarbeiten, in Relish, Salsa und Dips veredeln. Der Fantasie sind hier kaum Grenzen gesetzt.

 

 

 

 

3 Kommentare zu “Von bösen Blicken, Xitomatl, Goldäpfeln, Freundschaft und Italien … #BuchTippmitRezept

  1. Grandioser Beitrag, vielen Dank! Viel Wissenswertes, übrigens auch in dem Magazin, das du mir geschickt hast. Diese Senioren dürfen sich glücklich schätzen 🙂 Im Wallis habe ich Tomaten immer in Töpfen gezogen, und zwar an der Südwand unter dem Dachvorsprung, und es war ein voller Erfolg. Die aromatischsten Tomaten gibt es halt im eigenen Garten…mir graut’s vor dem Winter und seinen Supermarktdingern, die zwar wie Tomaten aussehen, aber naja, grüslig schmecken. Zum Glück haben wir noch etliche zu ernten. Wünsche dir eine sonnige Woche, wenn schon nicht im Norden, dann wenigstens im Herzen, aber das hast du ja sowieso: ein sonniges Gemüt 🙂

  2. Hach – ich krieg schon wieder Hunger, viiiielen Dank!
    Ich hab auch am Samstag die letzten paar Andenhorn und Campari abgenommen zum nachreifen und 2 riesige LECKERE Andenhorn in eggMuffins mit Weinkäse als Vorspeise vor der ChampignonQuiche genossen 😀

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