Meeresduft im Topf

Abgesehen davon, dass ich selbst viel zu selten am Meer bin, kommt das Meer auch viel zu selten zu mir. Ich hab ja mal angenommen, dass ich – sobald ich in Norddeutschland leben würde – mich vor Fischangeboten kaum retten könnte. Pfeifendeckel, wie man bei mir zuhause öfter sagt.
Fisch ist hier ebenso Fehlanzeige, wie in meiner schwäbischen Heimat. Die Fischgeschäfte auf dem Land haben alle dicht gemacht und nur auf den Wochenmärkten und ab und an vor dem Supermarkt bekommt man Frischfisch zu Gesicht. Oftmals liegen dann in der Auslage die üblichen Verdächtigen: Forelle. Seelachs. Lachs. Und Kabeljau. Sodass ich, um etwas „Exotischeres“ auf den Tisch zu bringen, übers Jahr schon schauen und auch einfrieren muss.

Unser „Marktmann“ traut sich ab und an auch mal was. Dann liegen da Krustentiere, Garnelen, Shrimps und Langusten. Kaisergranat. Oder Krebse. Muscheln. Sepia und Co.

Für meine Bouillabaisse habe ich Garnelen, zwei Hand voll tiefgekühlte Meeresfrüchte, weißen Heilbutt, Rotbarsch, Steinbutt und Makrele verwendet. In Ermangelung von Karkassen hab ich auf 2 x 400 ml Fischfond aus dem Regal zurückgegriffen. Das werde ich beim nächsten Versuch auch selbst herstellen.

Die Zubereitung ist denkbar einfach, wenngleich man etwas schnibbeln muss.

Für die Suppe, die eigentlich ein Eintopf ist

1 kleine Fenchelknolle samt Kraut
1 große Zwiebel
2 Möhren
Stück Sellerie
2 Zehen Knoblauch
halbe Stange Porree
2 reife Tomaten
2 Gläser Fischfond
0,5 Liter Gemüsebrühe (ich habe die von Wela genommen)
1/4 l trockener Weißwein
2 Lorbeerblätter
Safran nach Geschmack
Thymian, 1 Stängelchen
paar Zweige Blattpetersilie, klein gehackt
1 Essl. Tomatenmark
Pfeffer aus der Mühle
Salz
1 Prise Zucker

ca. 800 g Fischfilets
Garnelen, Gambas, Langusten – nach Geschmack
Meeresfrüchte (Muscheln, Sepia) nach Geschmack

Für die Rouille

4 Zehen frischer Knoblauch
etwas Chilli
Orangenabrieb
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer
1 Eigelb

und Weißbrot, gerne angeröstet

Die Fischfilets, die Krustentiere und die Meeresfrüchte nacheinander im Bräter oder einer anderen ofenfesten Form in Olivenöl kurz anbraten, wieder herausnehmen und beiseite stellen. Krustentiere ggf. schälen und die Schalen in der Suppe mitkochen (müssen allerdings wieder rausgefischt werden vor dem Essen.)
Die Gemüse samt Tomaten in kleine Würfelchen und die Zwiebeln in Ringe schneiden und im Bräter im Fischansatz sanft anrösten, die Knoblauchzehen im Stück hinzugeben, zuletzt das Tomatenmark hinzugeben, leicht ansetzen lassen, dann mit dem Wein, dem Fischfond und der Gemüsebrühe ablöschen. Safran und Lorbeerblätter sowie etwas Thymian hinzugeben, salzen und eine kleine Prise Zucker hinzugeben. Die Suppe so lange köcheln lassen, bis das Gemüse – gerade noch bissfest – gegart ist.

Den ausgetretenen Saft von Fisch und Meeresfrüchten hinzugeben.

Einmal aufkochen und abschmecken. Dann den Fisch und die Meersfrüchte in die Suppe hineinsetzen und das Ganze bei milder Hitze etwa 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Bitte nicht mehr kochen.

Nebenbei die Rouille, eine aromatische Knoblauch-Mayonnaise, zubereiten. (Kann man auch vorher machen)

Knoblauchzehen in einer Pfanne in der Haut sanft in Olivenöl weich „kochen“. Kann man auch im Backofen machen. Nicht bräunen, nur erhitzen. Etwas abkühlen lassen.

In ein hohes Gefäß das Eigelb, etwas Orangenschalenabrieb, Safran nach Geschmack, eine Messerspitze Salz, etwas Chilli und frischen Pfeffer geben. Dann die abgekühlten Knoblauchzehen aus der Haut quetschen. Die Masse mit dem Zauberstab aufpürieren und langsam und stetig Olivenöl (gerne auch Rapsöl od. Sonnenblumenöl) beigeben. Solange fortfahren, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat.) Dann abschmecken.

Weißbrotscheiben auf dem Toaster oder im Backofen anrösten.

Die Bouillabaisse in tiefen Tellern anrichten. Mit frischer Petersilie und etwas Thymian garnieren. Die Rouille in ein Weckglas abfüllen und zusammen mit dem Weißbrot servieren.
Eventuell schmeckt auch ein Spritzer Zitrone ganz gut zur kräftigen und aromatischen Suppe.

Guten Appetit!






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